NUEVO DIGITAL Internacional - Quo vadis, pasta? - Las cocinas tradicionales europeas, en manos de inmigrantes extraeuropeos: ¿Sigue siendo italiana una cocina que ya no es preparada por italianos?
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Quo vadis, pasta? - Las cocinas tradicionales europeas, en manos de inmigrantes extraeuropeos: ¿Sigue siendo italiana una cocina que ya no es preparada por italianos?

Quo vadis, pasta? - Las cocinas tradicionales europeas, en manos de inmigrantes extraeuropeos: ¿Sigue siendo italiana una cocina que ya no es preparada por italianos?

09.04.08 • 03:06 GMT • Javier Monjas - Madrid Email
  • Italia: Inmigrantes extraeuropeos obtienen reputados premios gastronómicos preparando platos tradicionales italianos sobre los que algunos se preguntan si continúan siendo italianos

Hasta la cocina. El dicho español resume el ‘non plus ultra’ por antonomasia. Más lejos no se puede entrar. Con los fogones de bares y restaurantes de la Europa Occidental llenos de magrebíes, pakistaníes, indochinos, subsaharianos y, en el caso español, latinoamericanos en imperial acaparamiento, ¿hacia dónde van las comidas tradicionales de los europeos? ¿Puede 'imitar' un pinche ecuatoriano el adobo tradicional para el ‘pescaíto’ que una señora de Huelva lleva en los genes en una ancestral sucesión de generaciones? ¿Están amenazados los boquerones en vinagre por las manos encurtidas en el ceviche? ¿O las patatas bravas, en curiosa pirueta del destino, volverán a ser reinventadas por quienes disponían del tomate, del pimentón, de la guindilla y de las patatas en sí mismas antes de que siquiera existieran no ya los bares de tapas de Madrid, sino Madrid en sí mismo? Algunos se preguntan si continúan siendo ‘nacionales’ unos platos que ya sólo son preparados por ‘internacionales’ procedentes de culturas completamente extrañas a las tradiciones sedimentadas durante los largos siglos europeos.

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Hay varios aspectos mezclados en las preguntas sobre la situación creada. Por un lado, las dudas sobre la ‘calidad’ y ‘cualidad’ con que los estándares gastronómicos de las más establecidas tradiciones culinarias son mantenidos por quienes intentan ‘imitar’ las recetas recibidas para replicarlas en bares y restaurantes populares, lejos de los férreos controles de los chefs profesionales, por su parte, en plena y disolvente labor de 'fusiones' y 'mestizajes' más o menos canallescos. Pero, en otro sentido, hay quien se pregunta si alguien, en algún momento, y cuando la confianza asentada lleve al arrojo de la osadía, no intentará añadir una especia asiática tropical por aquí o un fruto americano ecuatorial por allá, a la hasta ahora inmutable salsa del recio guisado castellano que ya vio hace siglos cómo nunca se ponía el sol entre sus comensales y ahora ve cómo tampoco se pone entre sus guisadores.

Premios para la pasta indo-romana

Los gastrónomos más ‘globalicistas’ recuerdan cómo la cultura culinaria británica supo absorber el reflujo de las colonias en la forma de ubicuo curry a granel y de otras hierbas y especias de especies varias que terminaron por invadir los guisotes al otro lado del Canal. Pero esta observación lleva la siempre incierta presunción de que existe tal cultura culinaria británica. En un abierto deseo de alcanzar mayor exactitud en el dictamen mediante un incremento de calidad en el especimen, hay quien lleva las dudas a otras zonas que ahora reciben el mismo y enérgico choque inmigratorio extraeuropeo que impactó en el Reino Unido hace décadas y que, sin embargo, sí cuentan con tradiciones gastronómicas con una potente y arraigada marca de calidad y personalidad. Por ejemplo, Italia.

Con inconfesado pero perceptible íntimo desasosiego, un reportero del New York Times recorría trattorias y pizzerías romanas donde los propietarios son libaneses, los cocineros, un montón de marroquíes, tunecinos, rumanos y bangladeshíes, y donde los premios otorgados por los más reputados críticos gastronómicos son concedidos a negocios de comida italiana con jefes de cocina procedentes de India o de Túnez, que comenzaron fregando platos antes de intentar siquiera cocinar su primer plato de pasta. En desconcertada y larga sucesión de preguntas, el enviado del diario neoyorquino comenzaba por constatar cómo “los italianos se toman su comida muy en serio, no sólo como alimento y placer, sino también como un componente clave de la identidad nacional y regional”, premisa tras la que cuestionaba si “la comida de Italia cambiará, y, si lo hace, lo hará hacia peor o -incluso más desconcertantemente-, si lo hará para mejor”.

Uranio enriquecido para albóndigas empobrecidas

“La mayor parte de los platos italianos se definen por sus buenos ingredientes y por una preparación sencilla, pero ¿se convierte en menos definida -o en menos italiana- si cualquiera puede prepararla para los estándares de los restaurantes? ¿Eso tiene algún coste para el orgullo nacional?”, remataba el diario en una especie de guía para gourmets perplejos, ofuscados puristas y ofendidos -y destronados- monopolizadores de eternas esencias culinarias patrias. ¿Es menos italiana una pizza cuando la prepara -y modifica- un tunecino que, además, se lleva un premio gastronómico destinado desde el albor de los tiempos (de las pizzas) a un italiano en exclusiva? Ese es el debate abierto en cada vez más barras de bares o en populares mesas de la Europa Occidental, donde el Tercer Mundo cocina para el Primero lo que pueda ser la comida del Cuarto por llegar.

Los mismos estadounidenses que reinterpretaron las pastas y las pizzas italianas -en proceso paralelo y no tan distante a como las decantaron argentinos y uruguayos-, ahora se muestran inquietos por la supervivencia de la raza pura de la cocina transalpina de la que nació el ubicuo italonamericanismo de enorme caja plana y lata de cerveza, cuando no las sufridas 'meatballs' añadidas a los espaguetis ("¿dónde está la carne en un plato de espaguetis con tomate?"), y de las que reniegan, con íntimo espanto, cualquier latino original al norte de Sicilia. Y ello sin contar con ciertos rencores islámicos por la falta de reconocimiento que las meatballs les deben a la tradición musulmana en su acepción de santa albóndiga andalusí ('al-bunduqa'), motivo de orgullo iraní, por ejemplo (ND), en los confines de la comunidad islámica que, aunque no árabe, la reclama como una de sus más eternas creaciones, sin embargo degenerada en las infieles y canallescas hamburguesas del Gran Satán americano, otra más de las indecibles afrentas que debe soportar la inquietantemente inestable paciencia de los ayatolas, dispuestos a responder con el enriquecimiento de uranio el empobrecimiento de las míticas albóndigas originales.

Una paella peruana en Valencia

En el caso de España, en las mismas cocinas privadas de los españoles, protegidas por la intimidad que oculta las más recónditas e inconfesables prácticas, poco a poco los parroquianos más avanzados en el orgullo globalizador admiten ir incorporando también, en su propio hogar, y sin coacción apreciable, morunas hierbabuenas a sus más negros tes, niponas tempuras a las cubiertas de alegres boqueroncitos fritos, o algún racial bocata de jamón serrano perpetrado con aztecas tortas de maíz, todo ello entre una confusa y a veces caótica toma de control de salsas de soja en mediterráneas maceraciones, o arrojadas especias hindúes en los nobles arroces del ‘verano azul’ de las vacaciones, con Chanquete sin duda removiéndose en su tumba.

¿Hacia dónde va la cocina tradicional española o italiana y sus tapas, pastas, pinchos y pizzas en la ‘torre de babel’ de las cocinas? ¿Sigue siendo italiana -o española- la cocina incluso si el cocinero ya no lo es? ¿Es valenciana una paella preparada por un limeño? ¿O será un día un plato de arroz preparado por un limeño con referencias en un arroz típico valenciano? Más allá de los involuntarios ultrajes gastronómicos perpetrados por quien ayer colocaba ladrillos en una obra y hoy da de comer en un bar, las fronteras se desdibujan tanto como se disuelven las certezas de las bocas, abiertas ante las nuevas y multicolores manos que para ellas cocinan y recocinan.

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